Hartskos 2019-10-31T20:35:30+00:00

Hartskos

Dit proe soos huis

Saamgestel deur Christine Ferreira | Foto’s Donna Lewis

Met sy jongste kookboek, Dit proe soos huis, bring Herman Lensing hulde aan die kos waarmee hy groot geword het.

“Die feestafel in my ma se huis was die plek waar ons mekaar leer ken het. Waar ons mekaar liefgekry het. My oupa Kriel het vir my ma ‘n geelhoutafel gemaak as trougeskenk. Sondag na Sondag is daar vroeg opgestaan en het my ma begin kook. Ek weet steeds nie hoe sy dit reggekry het nie, maar sy kon kook, krullers in haar hare draai, ons aanjaag, my pa se kerkklere uithang … en 10-uur was ons in die kerk.

Ná kerk is ons terug huis toe en dan het die groot kosparade begin. Een bak ná die ander het sy verskyning begin maak. Op die lang sideboard het Ma op haar warmskinkborde die kos begin uitpak; daar was ook ‘n klein warm trollie met lang, smal glasbakke. Die trollie se deurtjie het met twee magnete toe gebly, maar die klank wanneer die deurtjies toeslaan het my altyd geroep om te kom kyk hoe my ma in haar mooi synerspakkie en sykouse tussen kombuis en tafel sweef. En nooit ophou glimlag nie.

In my grootwordhuis was daar altyd oorgenoeg groente op die tafel en ek kan nie onthou dat my ma ooit met ons moes baklei het om ons groente te eet nie. Kool was haar gunsteling, seker maar omdat ons in die Noord-Kaap nie eintlik fênsie groente geken het nie. Maar dit het haar nooit verhoed om dié gewone blare buitengewoon voorte sit nie. Haar gebakte kool is een van daai geregte wat maak dat jy sommer met die bak op jou skoot wil gaan sit en wegval. Een van my gunstelinge op die Sondagtafel was die groenbone wat my ouma Bettie meer dikwels vir ons gemaak het as my ma self.”

Staanrib (foto links)

  • 1 groot heel lamsrib met baie vet aan
  • varsgemaalde seesout
  • 40 ml heel koljandersaad, grofgemaal
  • varsgemaalde swartpeper
  • 100 ml rooiwynasyn

Kry die kole goed warm (jy moet maar ’n tweede vuurtjie aan die kant maak, want jy gaan deurentyd kole nodig kry).
Sny met ’n skerp mes ’n diamantpatroon op die vetkant van die rib. Strooi mildelik sout, koljander en peper oor. Gebruik jou vingerpunte en vryf die speserye oral in die vet in; maak seker dis lekker diep ingevryf. Sprinkel asyn oor en sit die rib in ’n toeklaprooster.
Krap die kole gelyk en plaas twee bakstene tussen die kole. Laat staan die rooster op een sy tussen die twee bakstene. Krap die kole nader na gelang van hoeveel hitte jy naby die vleis wil hê. Jy moet die rib baie stadig braai sodat al die vet uitbraai en ’n heerlike geur vorm. Dit neem sowat 2 uur. Draai af en toe die rooster om sodat die rib egalig gaar word en skep ekstra kole by soos nodig. Sodra die rib gaar is, haal dit uit die rooster en sny in porsies. Ek hou deesdae daarvan om dit voor te sit met lekker soetmosterd.

Anyspatats (foto regs)

  • 2 kg heel patats (so 4 grotes of 12 baba-patats)
  • 140 g (150 ml) botter, gesmelt
  • 80 ml heuning
  • 125 ml brandewyn
  • 3 knoffelhuisies, fyngekap
  • 10 ml anyssaad
  • sout en varsgemaalde swartpeper
  • vars kruie as garnering

Verhit die oond tot 180 ºC . Skrop die patats onder lopende water met ’n skoon kombuisborsel. Gebruik ’n skerp mes en sny die patats in 2 cm dik skywe. Pak die patats in ’n oondpan. Meng die res van die bestanddele en giet dit oor die patats. Geur goed met sout en peper.
Maak die pan toe met tinfoelie en rooster vir 30-35 minute. Verwyder die foelie, draai die patatskywe om en rooster nou oop vir nog 10 minute of tot die patats mooi goudbruin en gaar is. Sit warm voor met ’n hand vol vars kruie.

Sagopoeding

Genoeg vir 8-10

  • 250 ml sago
  • 1 liter melk
  • 1 stuk pypkaneel
  • 30 ml botter
  • 4 eiers, geskei
  • 100 g (125 ml) strooisuiker
  • 5 ml vanieljegeursel
  • 3 ml sout
  • 125 ml appelkooskonfyt
  • 2 ekstra eierwitte

Week die sago vir sowat 3 uur in die melk. Verhit die oond tot 180 ºC. Sit dan die melk, geweekte sago en kaneel in ’n pot en kook totdat die sago deurskynend raak. Pasop vir brand – hou die hitte laag en roer gereeld.
Roer die botter by en verwyder van die hitte. Klits die eiergele, die helfte van die suiker, die vanielje en sout saam en roer dit by die sagomengsel. Skep in ’n oondvaste bak en stip met appelkooskonfyt.
Neem ’n skoon bak en klits al 6 die eierwitte daarin tot stywe punte vorm. Hou aan met klits en voeg die oorblywende suiker geleidelik by. Klits tot blink en styf. Skep die meringue bo-op die sagomengsel en bak in die oond vir sowat 20-25 minute of tot die meringue mooi bruin is. Sit warm voor met vanieljevla.

Gestoofde groenbone met witpeper (foto links)

Genoeg vir 6-8

  • 1 kg groenbone, stingels afgesny
  • 2 groot aartappels, geskil en in blokkies gesny
  • 1 groot ui, grofgekap
  • 2 liter hoenderaftreksel
  • 30 ml botter (dalk ’n bietjie meer)
  • sout en witpeper na smaak
  • 200 g-pakkie spekblokkies
  • 250 ml aangesuurde room (crème fraîche)
  • 1 suurlemoen, in kwarte gesny

Snipper die boontjies lekker fyn en plaas dit dan saam met die aartappels en ui in ’n pot.
Voeg genoeg van die aftreksel by dat alles bedek is (hou die aftreksel wat oorbly) en geur met sout.
Kook totdat die boontjies sag is en begin pap raak.
Druk die groente met ’n vurk fyn en roer tot goed gemeng.
Voeg die botter by en meng tot ’n romerige tekstuur (voeg gerus meer botter by as jy dink dis nodig).
Braai die spek in ’n droë pan tot lekker bros en voeg dit by die groenboontjiemengsel.
Geur met sout en looi hom ruim met witpeper.
Roer net voor jy dit voorsit ’n lepel of twee suurroom en ’n skeut vars suurlemoensap by.

Gebakte kopkool (foto regs)

Genoeg vir 6-8

  • 1 mediumgroot groen kopkool, sowat 1,5 kg
  • olyfolie vir braai
  • 200 g-pakkie spekblokkies
  • 100 g gerasperde beleë cheddarkaas
  • 70 g sagte witbroodkrummels
  • 4 eiers, geklits
  • 125 ml melk
  • sout en varsgemaalde swartpeper
  • vars kruie as garnering

Verhit die oond tot 180 ºC. Kerf die kool lekker fyn met ’n skerp mes. Bring ’n pot met gesoute water tot kookpunt en dompel die kool in die water. Kook vir 5-8 minute of tot die kool sag en gaar is. Dreineer.
Verhit ’n bietjie olie in ’n pan tot warm en braai die spek vir ’n paar minute tot goudbruin en gaar.
Meng die gaar kool, gebraaide spek, cheddarkaas, broodkrummels, eiers en melk, en geur met sout en peper.
Spuit ’n patroonpan met ’n volume van 2 liter goed met kleefwerende kossproei en skep die koolmengsel daarin. Druk stewig vas.
Bak vir sowat 1 uur tot gestol. Laat effens afkoel en keer uit. Garneer met vars kruie en sit voor.

Resepte en foto’s uit Dit proe soos huisdeur Herman Lensing (Human & Rousseau 2019) met toestemming van die uitgewer gepubliseer.