Hartskos

Nou gaan ons braai!

Deur Christine Ferreira | Foto’s Matthys van Lill

In sy jongste boek Vuurwerke deel Jan Braai resepte, tegniek en raad vir die perfekte braai.

“Hierdie boek word opgedra aan die miljoene Suid-Afrikaners wat elke jaar Nasionale Braaidag op die 24e September vier. Met Nasionale Braaidag het ons as Suid-Afrikaners ’n realistiese kans om nog in hierdie leeftyd ’n nasionale feesdag vir ons land vas te lê en in te burger. Ek glo dat so ’n nasionale feesdag ’n belangrike rol in nasiebou kan speel en dat die viering van ons gemeenskaplike erfenis ons waarlik kan verenig.

“In Afrika is ’n vuur die tradisionele plek van samekoms. Ek moedig jou aan om elke jaar op 24 September met jou familie en vriende om ’n vuur bymekaar te kom en om daar ons erfenis te vier, stories uit te ruil en tradisies oor te dra” sê die verpersoonliking van ’n man wat sy braaiwerk kén, Jan Braai, in sy jongste boek Vuurwerke wat pas deur Human & Rousseau in sagteband uitgegee is. Die boek word beskou as ’n omvattende ensiklopedie van hoe om te braai.

As daar nou iemand is wat ’n braaitang met gesag kan swaai, dan is dit Jan Braai. Hy ken elke slaggat wat oor ’n braaier se pad kom – én weet hoe om dit te omseil. Jan skroom nie om te sê presies wat werk en wat nié werk nie: Hoe warm, hoe hoog, hoe lank, hoeveel van wat, en wanneer…

In hierdie omvattende boek is daar onder meer wenke oor hoe om die perfekte steak te braai, interessante feite oor die Suid-Afrikaanse braaigeskiedenis, raad oor die perfekte braaitoerusting en resepte vir sappige vleistukkies, seekos, braaibroodjies en selfs nagereg oor die kole.

Kerriesosaties is ’n tipies Suid-Afrikaanse dis, so maak seker dis op die spyskaart as jy buitelandse besoekers wil beïndruk.

Kerrielamsosaties

Die sosaties lyk, ruik en smaak uitstekend en tog kan enigeen hulle maak. Kerriesosaties is ’n tipies Suid-Afrikaanse dis, so maak seker dis op die spyskaart as jy buitelandse besoekers wil beïndruk.

Wat jy nodig het
(vir 10 mense)
2 kg lamsvleis (ontbeen en in blokkies gesny – as jy mooi werk kan die marinade selfs genoeg wees vir 2,5 kg vleis)
2 sopies olie of botter
2 uie (opgekap)
3 huisies knoffel (gekneus)
geskilde en gerasperde gemmer (in volume net soveel soos die knoffel)
2 sopies kerriepoeier
’n sopie borrie
2 koppies bruinasyn
1 x 450g/blik fyn of gladde appelkooskonfyt
’n sopie sout
4 tot 8 vars lourierblare (geskeur)
gedroogde appelkose en stukkies
uie en soetrissie (opsioneel)
10 sosatiepenne
toeklaprooster

Laat waai!

  1. Braai die uie in die olie vir omtrent 4 minute totdat hulle sag en goudgeel is, maar nie bruin nie.
  2. Voeg die knoffel, gemmer, kerriepoeier en borrie by en braai vir nog 2 minute.
  3. Meng die asyn, konfyt en sout by en verhit tot kookpunt.
  4. Haal die pot van die hitte af en laat die marinade afkoel tot kamertemperatuur. Dit neem ’n paar uur.
  5. Berei die vleis voor: Ontbeen die lamsvleis en verwyder al die silwer vel en senings. Sny dan die vleis in blokkies van sowat 3 cm by 3 cm, maar onthou dat dit nie ’n eksakte wetenskap is nie. Jy kan altyd jou slagter vra om 2 kg vleis so vir jou voor te berei.
  6. Plaas die blokkies vleis in ’n marineerbak. Voeg die geskeurde lourierblare by en giet die afgekoelde marinade oor die vleis. Meng goed – maak seker al die vleis is mooi bedek met marinade. Maak die bak toe en sit in die yskas.
  7. Marineer vir minstens 12 uur, maar 2 of 3 dae is beter. Roer die vleis elke 8 tot 12 uur terwyl dit marineer.
  8. Ryg die vleis op die sosatiepenne in terwyl die vuur brand. As jy lus het, kan jy ook gedroogde appelkose en stukkies uie en soetrissie tussen die blokkies vleis inryg.
  9. Braai vir omtrent 10 minute oor warm kole, draai ’n paar keer. Die maklikste manier is om al die sosaties in ’n toeklaprooster vas te knyp.

En….

  • Die sous neem ’n paar uur om af te koel tot kamertemperatuur. As jy ’n kantoorwerk het, is dit raadsaam om die sous in die aand te maak, dit oornag te laat afkoel en dit dan die volgende oggend oor die vleis te gooi.
  • Die klassieke kerriesosatie word van lamsvleis gemaak, maar daar is ander opsies: ’n kombinasie van lam, bees en vark werk ook goed. Probeer om die verskillende vleissoorte af te wissel wanneer jy die sosaties inryg, maar moenie te puntenerig daaroor wees nie. Die resep werk ook lekker met wildsvleis. Ek het al baie smaaklike sosaties aanmekaargeslaan met ’n helfte-helfte-lam-en-Springbok-kombinasie.
Die moeilike ding met kreef… is om hom in die hande te kry.

Kreef in suurlemoen-knoffelbotter

 Of jou kreef nou gevang of gekoop is, hy moet nog leef wanneer jy hom in die hande kry. As hy vars is, smaak ’n gebraaide kreef ongelooflik en is hy altyd sag. Die moeilike ding met kreef… is om hom in die hande te kry.

Wat jy nodig het:
(vir 4 mense)
4 heel krewe (vars)
½ koppie botter
2 huisies knoffel (gekneus of opgekap)
1 suurlemoen se sap
½ teelepel sout
½ teelepel peper

Laat waai!

  1. Maak die kreef dood deur ’n mes tussen sy oë in te druk.
  2. Berei die suurlemoen-knoffelbotter deur al die bestanddele (behalwe die kreef) saam te meng. Terwyl jy braai, kan jy met ’n lepel of ’n mes skeppies botter op die kreef sit, of jy kan die mengsel smelt en dit met ’n lepel of ’n kwas opverf.
  3. Halveer elke kreef in die lengte – op ’n snyplank met ’n groot, skerp mes – en haal die derm uit wat langs die stert af loop. As die derm in die proses bars, was die kreef onder lopende koue water en dep hom droog met ’n papierhanddoek.
  4. Braai op warm kole met die vleiskant na onder vir 3 tot 4 minute en draai hulle dan om. Braai met die dop kole se kant toe vir nog 7 tot 10 minute. Jy mik vir altesame 10 tot 14 minute se braaityd. Bedruip die vleis met die suurlemoen-knoffelbotter nadat jy die krewe vleiskant boontoe gedraai het, want dan sal die dop die sous opvang en keer dat dit alles op die kole land. Dis onnodig om nog enige ander souse by te sit – die maaltyd is klaar perfek.
  5. Die kreef is reg om te eet wanneer al die vleis wit is en die stertvleis van die dop loskom as jy dit met ’n vurk oplig – maak net seker jy hou die kreef met die ander hand (of ’n braaitang) vas. Moenie aan die kreef karring terwyl hy braai nie. Hulle gaan nêrens heen nie en wil eintlik net ’n bietjie met rus gelaat word.

En…

  • Jy kan ook eers die kreef gaar stoom en hom dan net so effe van ’n braaigeur gee op die vuur. As jy dit wil probeer, stoom hom tussen 5 en 10 minute en braai dan soos hierbo, maar net vir die oorblywende deel van die oorspronklike 14 minute.
  • Op ’n ander noot: Sommige mense het die aaklige gewoonte om kreef met ’n sous te bedien – ’n mengsel van tamatiesous en winkel-mayonnaise. Hulle noem dit gewoonlik Thousand Islands-sous. Dit het ’n skerp smaak en oordonder die delikate, lieflike geur van die kreef. Jy kan net sowel ’n hoenderborsie eet, want jy gaan nie die verskil proe nie. Jy sal agterkom dat daar nie ’n resep vir Thousand Islands-sous in dié boek is nie.
Hulle is reg wanneer die buitekant goudbruin is, die kaas gesmelt het en al die ander bestanddele deurwarm is.

Tradisionele braaibroodjies

Wat jy nodig het
(vir 9 braaibroodjies)
1 gesnyde witbrood (lewer gewoonlik minstens 18 bruikbare snye)
botter
blatjang
300 g cheddar-kaas
(gesny – rasper dit as jy lus is, maar dan val dit makliker uit)
4 tamaties, in skywe gesny (jy het 2 skywe per braaibroodjie nodig en elke tamatie lewer gemiddeld 5 bruikbare skywe)
1 groot ui (in ringe gesny)
sout en peper

Sit hulle aanmekaar

  1. Botter elke sny brood aan een kant. Sny die kaas, uie en tamaties.
  2. Sit die helfte van die snye brood op hul botterkante neer, smeer blatjang op en verdeel al die kaas, tamatie en uie eweredig bo-op. Maal sout en peper oor. Bedek met die oorblywende snye brood sodat die botterkant boontoe wys. Sommige mense maak ’n storie daarvan of die braaibroodjie se botter aan die buitekant of aan die binnekant moet wees. Daar is geen debat nie: Jy botter hom aan die buitekant. Die eindproduk is dan goudbruin en sit nie aan die rooster vas nie.

Laat waai!

Jy braai braaibroodjies altyd in ’n toeklaprooster. Om ’n oop rooster hiervoor te gebruik is simpel tot op die punt van stupidgeit. Braai die broodjies oor matige hitte en draai hulle gereeld om. Hulle is reg wanneer die buitekant goudbruin is, die kaas gesmelt het en al die ander bestanddele deurwarm is. As die buitekant brand voordat die kaas gesmelt het, het jou poging misluk.

Baie mense braai die broodjies eers heel aan die einde, na die vleis. Die voordeel hiervan is dat die kole al bedaar het, maar die nadeel is dat jou vleis dan rus tot dit koud is.

Daar is ’n ander slim oplossing waarvoor jy twee identiese roosters nodig het. Braai jou vleis in die onderste een (naaste aan die kole) en jou broodjies in die boonste een wat jy reg bo-op die vleisrooster neersit. Wanneer jy jou vleis wil omdraai, haal eers die rooster met die braaibroodjies af. Draai albei roosters om en sit hulle weer op die kole – vleisrooster onder, braaibroodjierooster bo. Die hitte sal by die broodjies uitkom en die kaas laat smelt, maar die vleis sal die broodjies teen regstreekse hitte beskerm en keer dat hulle brand. Heel aan die einde, wanneer jy die vleis afgehaal het, gee jy die broodjies regstreekse hitte vir omtrent ’n minuut aan elke kant om hulle mooi goudbruin te kry.

Sit die pot op die vuur en kry die water aan die kook.

Roomys met varsbereide karamelsous

Wat jy nodig het
(vir 6 mense)
1 blikkie kondensmelk
’n swartpotjie en water
Roomys

Laat waai!

  1. Haal die etiket van die blikkie kondensmelk af en maak met ’n blikoopmaker twee gaatjies aan weerskante in die blikkie se bokant. ’n Bietjie kondensmelk kan dalk by die gaatjies uitborrel, maar moet jou nie daaroor bekommer nie.
  2. Sit die blikkie regop in die swartpotjie en vul die pot met water tot net onder die blikkie se bokant. Sit die pot se deksel op.
  3. Sit die pot op die vuur en kry die water aan die kook. Die water moet vir die volgende 3 uur kook. Jy moet die pot dophou en soos wat die water verdamp, moet jy dit aanvul. Afhangend van hoe styf jou deksel sit, sal jy dalk die water ’n paar keer moet aanvul. As die pot droogkook, gaan die blikkie ontplof. My ma het ’n wonderlike storie oor ’n onverwagte gas, ’n blikkie kondensmelk wat ontplof en ’n kombuisplafon vol karamel. As jy haar ooit ontmoet, vra dat sy jou vertel.
  4. Tydens die kookproses kan ’n bietjie van die kondensmelk in die water beland en dit dan skuimerig en wit laat kook. Moenie jou daaroor bekommer nie. As dit lýk of die kookwater bo-oor die blikkie spoel en by die gaatjies inloop, moet jou ook nie daaroor bekommer nie, dit loop nie in nie. Al waaroor jy jou hoef te bekommer, is of die pot droogkook.
  5. Na 3 uur haal jy die blikkie met ’n braaitang uit die pot. Laat die blikkie effens afkoel en vee die oortollige water af. Sny die blikkie oop en roer die karamel versigtig met ’n teelepel totdat dit glad is.
  6. Giet of skep die karamel oor bakkies roomys en bedien dadelik.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Vuurwerke deur Jan Braai, uitgegee deur Human & Rousseau 2017; foto’s Matthys van Lill; stilering Brita du Plessis.