Hartskos

Vir die liefde van reis & kook

Deur Christine Ferreira | Foto’s Myburgh du Plessis

In haar kookboek A Bite of Latin America A Culinary Diary deel Suzie-Chatz Anderson haar liefde (en gunstelinge-resepte) vir Latyns-Amerikaanse kookkuns.

Die oorsprong van hierdie kookboek lê in Suzie se liefde vir goeie kos én ’n besluit deur haar en haar man, Mike, om na baie jare van ’n ‘gewone lewe’ hul kantoorwerk te bedank en twee vliegkaartjies na Mexiko te koop. Hierdie sou die begin wees van ’n jaarlange wêreldreis.

Die reis om die wêreld het nooit realiseer nie, aangesien beide Suzie en haar man, hulself nie kon kry om dié deel van die wêreld te verlaat nie. Hulle het soos die maande aangestap het, nie veel verder as hul geliefde Mexiko en Suid-Amerika gevorder nie.

Dié deel van die wêreld met sy kleurvolle mense, heerlike kos en pragtige landskappe en dorpies het hul harte gesteel. In hierdie streek was die invloed van die Maya-, Aztec, Inca, Spaanse en Portugese kultuur op die kos duidelik sigbaar. En selfs immigrante van Afrika, die Karibiese-eilande, Asië en selfs Europa het hul merk op die Suid-Amerikaanse kookkuns gelaat. Die komplekse geure en tegnieke van hierdie kookkuns het Suzie bekoor en sy het begin om resepte neer te skryf so ver hul gereis het. ’n Persoonlike kosjoernaal is omskep tot ’n pragtige kookboek wat jou in staat sal stel om dié heerlike disse self by die huis te kan maak.

Dié deel van die wêreld met sy kleurvolle mense, heerlike kos en pragtige landskappe en dorpies het hul harte gesteel.

Caldo de Pollo

Mexikaanse hoender, lemmetjie en ryssop

Bestanddele

Bedien 6

3 eetlepels olyfolie

2 medium tot groot uie, fyngekap

3 groot knoffelhuisies, gemaal

2 vars jalapenos of medium chillies, met saadjies verwyder en fyngekap

10 koppies hoenderaftreksel (2,5 liter)

500 g ontbeende hoenderborsies (sonder vel) in kwarte gesny

1 blik (400 g) gekapte Italiaanse tamaties met sap

1 eetlepel vars tiemie

2 teelepels gedroogde oreganum

die skil van een lemmetjie

’n halwe koppie wit rys

die sap van een tot twee lemmetjies

sout en varsgemaalde swartpeper na smaak

Om te bedien:

2 tot 3 ryp avokado’s

grasuie

vars koljanderblare

lemmetjies

tortillaskyfies

chillies (opsioneel)

  1. Verhit die olie ’n groot braaipan oor medium tot hoë hitte. Voeg die uie, chillies en knoffel by en kook totdat die uie sag en deurskynend is.
  2. Voeg die hoenderaftreksel by en bring tot kookpunt. Voeg dan die hoender, tamaties, tiemie, oreganum en lemmetjieskil by.
  3. Kook vir 30 minute met die deksel op. Verwyder die hoender van die pot en gebruik twee vurke om dit in repies te skeur. Plaas die hoender terug in die pot, voeg die rys by en kook vir ’n verdere 20 minute totdat die rys gaar is.
  4. Voeg die lemmetjiesap by, verwyder die lemmetjieskil en geur na smaak.
  5. Skep lepelsvol in bakkies en garneer met gekapte avokadoblokkies, gekapte grasuie en ’n handvol vars koljanderblare. Bedien met tortillaskyfies, lemmetjie wiggies en ’n bakkie gekapte chillies vir diegene wat van hul sop warm hou.

Gorditas

Mexikaanse mieliebroodjies met ’n souserige vulsel

Bestanddele

Bedien 12

1 en ’n driekwart koppie polenta

1 en ’n derde koppie baie warm water

60 g sagte botter

1 teelepel sout

’n derde koppie koekmeel

1 teelepel bakpoeier

olie vir braai

  1. Meng die polenta met die water. Sodra dit deeglik gemeng is, knie die botter, sout, meel en bakpoeier by die mengsel in. Voeg water by indien dit nodig is om die mengsel te bind.
  2. Knie die deeg op ’n oppervlakte wat met meel bestrooi is totdat dit ’n gladde deeg vorm.
  3. Verdeel in 10 tot 12 stukke, rol in balletjies en laat dit op ’n bord vir 10 tot 20 minute rus nadat die deegballetjies met kleefplastiek bedek is.
  4. Nadat die deeg gerus het, vorm plat broodjies met die hand wat ongeveer 6 sentimeter in deursnee is en 1 tot 2 sentimeter dik is. Maak seker dat jy die kant van die broodjies glad maak aangesien dit tydens die proses mag kraak.
  5. Bak op ’n verhitte gietysterplaat oor medium hitte. Jy kan ook ’n nie-kleefbare pan gebruik.
  6. Bak vir ’n paar minute voordat jy die broodjies omdraai. Herhaal totdat die broodjies goudbruin is aan beide kante.
  7. Koel af op ’n draadrakkie terwyl jy die res van die broodjies bak.
  8. Die broodjies kan nou of heeltemal afgekoel word en in die yskas gebêre word of in olie gebraai word in ’n swaarboompan. Elke gordita word tussen twee en vier minute lank gebraai.
  9. Verwyder uit die pan en dreineer op ’n papierhanddoek.
  10. Maak ’n klein gleufie in die gordita vir die vulsel.

Bedien met ’n vulsel van jou keuse soos:

  • Geurige maalvleis
  • Grasuie
  • Gerasperde kaas
  • Gebraaide mexikaanse boontjies
  • Aartappleblokkies wat in ’n tamatiesous gekook is
  • Geroosterde chillies (met saadjies verwyder)
  • Geroosterde hoender met ’n sous of salsa

Pastel de Papas

Argentynse maalvleis en aartappelgebak

Bestanddele

Bedien 4

Kapokaartappels:

500 g mediumgrootte aartappels

40 g botter

4 eetlepels volroommelk

Sout en varsgemaalde swartpeper

Maalvleis:

2 eetlepels olyfolie

25 g botter

1 mediumgrootte wit ui, fyngekap

2 groen chillies, saadjies verwyder en fyngekap

3 groot knoffelhuisies, gemaal

2 baie ryp, mediumgrootte tamaties

’n halwe eetlepel tamatiepasta

500 g maalvleis

’n halwe eetlepel paprika

100 ml rooiwyn

1 lourierblaar

1 teelepel fyn komynsaad

50 g sultanas (opsioneel)

3 grasuie met groen punte ingesluit, fyngekap

Sout en varsgemaalde swartpeper

’n halwe koppie bief- of hoenderaftreksel

6 groen olywe, ontpit en in die helfte gesny

2 hardgekookte eiers, in kwart gesny en dan weer gehalveer

3 eetlepels gerasperde fyn parmesaankaas

  1. Voorverhit die oond tot 180 grade Celsius.
  2. Skil die aartappels en sny in kwarte.
  3. Stoom of kook die aartappels saam met ’n bietjie sout totdat dit gaar en sag is.
  4. Dreineer, bedek en laat dit vir ’n paar minute lank staan.
  5. Maak fyn saam met die botter en melk. Voeg sout en peper by na smaak.
  6. Om die maalvleis voor te berei, verhit die olie en botter in ’n pan en braai die uie, chillies en knoffel totdat die uie deurskynend is.
  7. Plaas die tamaties in kookwater vir ’n paar minute totdat die skil los is en maklik verwyder kan word. Kap fyn.
  8. Voeg die gekapte tamaties en tamatiepasta by res van die inhoud van die pan en kook vir ’n paar minute totdat die tamaties gaar en sag is.
  9. Voeg die maalvleis, paprika, rooiwyn, lourierblaar, komyn, sultanas en grasuie by en meng goed. Voeg sout en peper by na smaak en laat dit ’n paar minute lank kook. Voeg nog olyfolie by indien nodig.
  10. Voeg die aftreksel by en verlaag die hitte en laat die mengsel kook totdat die meeste vloeistof weg gekook is.
  11. Skep die maalvleis in ’n oondvaste skottel en stip met olywe en eiers.
  12. Smeer die kapokaartappels bo-oor die maalvleis en sprinkel parmesaankaas bo-op.
  13. Bak 15 minute lank in die oond totdat die dis regdeur warm is en die kaas gesmelt het.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit A Bite of Latin America deur Suzie Chatz-Anderson, uitgegee deur Human & Rousseau 2017; foto’s Myburgh du Plessis; stilering Mari-Louis Guy en Callie Maritz.