Hartskos

Duinhuis

Saamgestel deur Christine Ferreira | Foto’s Francois Pistorius

In haar nuwe kookboek Duinhuis deel Isabella Niehaus nie net smaaklike resepte nie, maar ook die stories ágter die resep.

“Op die Weskus is ’n duin. Op die duin staan ’n blok van ’n huis. Als is grys. Binne die huis is ’n rooi tafel. Posbusrooi. Agter die tafel is ’n vyfplaat-gasstoof. ’n Trollie vol kruie en mengsels en asyne en olie. Lekker olie. En brandewyn.” So skryf Isabella Niehaus in die voorwoord van haar kookboek Duinhuis wat pas op die rakke verskyn het. “Dit is net hiér waar kosmaak vir my lewe gekry het. Waar ek begin onthou het van smake. Kombinasies van geure en teksture. Sien, ek dink in prentjies. En ek kan smake onthou. Het nie die vaagste benul wat als in ’n gereg is nie. Maar as ’n selfgeleerde kok het ek die wonderlike liefde vir speel. Vir magic maak. Vir goeters en dinge bymekaar gooi en voilà, dis lekker. Dis reg. Dis uniek. Dit het als hier begin. Op ’n duin met die bou van ’n langtafel. Dit is waar die woorde magic en joy en blessings deel van my lewe geword het. Die absolute blessing van die sementhuis op die Duin. Die lekkerte om dit te deel en vir oomblikke vreugde in ander se lewens te bring. Só, glo ek, het al daardie wonderlike energie hier vasgeplak teen die mure, aan die stoof en beslis op die rooi sementtafel. En met dít het die herinneringe noodgedwonge begin terugkom. Kiekies, oomblikke, smake, geure kom nesskop. Hiér leer ek elke dag om te gee. Van myself. Van my passie.

“Die kokery het als hiér begin. Op die Duin met ’n paar trestle tafels. Oesters. Krewe. Mossels en vars vis. Op 8 Augustus 2009 maak ek die huis vir die eerste keer oop vir ’n Langtafel. Geïnspireerd deur die tapas van Spanje. ’n Nuutjie vir my. Diep in die 50 vroue. ’n One-of-a-kind vrouedag. Ons vier sommer ’n dag omdat almal enig in hulle soort is! Rooi-en-wit polkadot-papierborde. Lapservette. Swart-en-wit polkadotte. Vurke en messe van hout. En die kos tapas. Gereg op gereg op gereg. En ’n resepteboek vir almal. Met al die resepte van die dag. In die resepteboek vertel ek van my begeerte om te kan broodbak. Maar nee, sê ouma Lotlita Hanekom van Moorreesburg, jou hande is te warm!  Maar, met elke tafel. Met elke inspirasie van die wyne wat bedien word. Met elke nuwe kookboek, blog wat gelees is of proesel het ek onthou van die lekkertes waarmee ek grootgeword het. Die koservaringe van jare se rondreis as moderedakteur wat ek in my agterkop gebêre het. Daardie onthou van smake het my uitdaging vir die Langtafel geword. Smake. Geure. Kombinasies. Herinneringe. Stories.”

Gerooktesnoek-kaaskoek (links)

“Dit is so ’n lekker, maklike resep wat jy op ’n klomp verskillende maniere kan gebruik. Jy kan enige vis gebruik as gerookte vis nie beskikbaar is nie. Jy kan ook fyn biltong insit. Daar is ook niks fout met ’n blikkie – of selfs twee blikkies – tuna of ’n blik salm nie!Die kors is eenvoudig. Die resep is bitterlekker met parmesaan. Maar ek gebruik verouderde cheddarkaas.”

VIR DIE KORS

100 g botter, yskoud en gerasper
125 g meel
120 g beleë cheddarkaas
’n Knippie rooipeper

VIR DIE VULSEL

5 eiers
2 houers (250 g) roomkaas
250 ml suurroom
Gerasperde skil van 1 suurlemoen
Sout en peper, na smaak
’n Knippie gerookte paprika
2 k gaar snoek, gevlok

KORS

Smeer die panne. Rasper die botter en vryf in die meel. Voeg die kaas en rooipeper by en druk die mengsel saam in ‘n bal. Laat rus in die yskas vir 10 minute. Druk die deeg in die boom van die pan en so ’n bietjie teen die kante op.

VULSEL

Voorverhit die oond tot 180 °C (160 °C vir ’n waaieroond).
Klits al die bestanddele saam en vou die snoek in.
Skep op die kors en bak vir 50–60 minute.

Geniet met Klein Roosboom Marné Brut Methóde Cap Classique.

Mosselbobotie (regs)

“Mosselbobotie het een van my signaturesgeword. My eie deurmekaar resep wat so so lekker is. As jy in die gelukkige posisie is om toegang tot vars mossels te hê, is dit my voorkeur. Dit het nou ’n Duin-spesialiteit geword. Dit is die kombinasie van geure wat jou heeltyd laat wonder … wat het ek nou geproe?”

VIR DIE MOSSELS

2 e Mount Ceder-olyfolie
1 t botter
1 ui, grofgekap
2 knoffelhuisies, grofgekap
’n Handvol vars tiemie
3 kg vars mossels in die skulp
1 k witwyn

VIR DIE BOBOTIEMENGSEL

1 e botter
2 e olie
3 knoffelhuisies, fyngekap
4 e Masala-mengsel
2 uie, fyngekap
2–3 k klapperroom
1 e appelkooskonfyt
Sap en skil van 1 suurlemoen
Sout, na smaak
8 eiergele, goed geklits
Kerrieblare, om voor te sit

MOSSELS

Ruk die baarde van die mossels uit. Verbruin die botter en olie. Braai die ui, knoffel en tiemie.
Sodra die uie deursigtig raak, voeg die mossels by, sit die deksel op en stoom vir 8 tot 10 minute of tot die meeste van die mossels oop is.
Voeg die witwyn by en stoom vir nog 3 minute.
Haal van die stoof af en laat afkoel.
Sodra dit koud is, haal die mosselvleis uit die skulpe en hou die mosselvleis eenkant. Behou die vloeistof vir ’n heerlike sop of om later as aftreksel te gebruik.

BOBOTIEMENGSEL

Voeg die botter en olie in ’n pan en braai die knoffel oor medium hitte. Krap eenkant toe in die pan.
Voeg die masala-mengsel by en braai liggies.
Voeg die uie by, gevolg deur die klappermelk, appelkooskonfyt asook suurlemoensap en -skil. Laat prut.
Proe en geur met sout of selfs nog ’n bietjie van die masala-mengsel.
Voorverhit die oond tot 180 °C.
Voeg die mosselvleis by die bobotiemengsel. Laat staan vir so 10 minute om af te koel en die geure te laat ontwikkel. Voeg die geklitste eiergele by. Meng goed deur.
Gooi in ’n oondpan en bak vir ongeveer 1 uur tot ferm.
Sit voor met kerrieblare.

Geniet met Aan de Doorns Route 43 Fruity White.

NOTA

Daar is ’n wonderlike produk wat jy kan koop. Bevrore mosselvleis. Of koop vars mossels, ruk die baarde uit en stoom gaar. Dit smaak net soveel beter. Dit is meer werk … maar só die moeite werd.

Smake. Geure. Kombinasies. Herinneringe. Stories.

Viskoekies (links)

“Michélle van Breda. Mich. Shelly. Ek ken haar seker al 35 of 36 jaar. Saamgewerk vir jare. Saamgelag. Saamgehuil. Die formidable redakteur van Sarie het elke pot en pan. Alles wat jou hart begeer, maar soos die raakvatvrou in haar huis gesê het: ‘Michella, jy bring die potte, die panne. Maar Michella, wanneer jy leer kook?’ Vir Michélle, wat ook nie eintlik vis eet nie, maar ’n stille liefde vir ’n viskoekie het, het ek hiérdie resep bymekaar gesit.”

500 g gekookte soetpatats
2 knoffelhuisies, fyngedruk
1 ui, fyngekap
Fyngerasperde skil en sap van 1 suurlemoen
Sout en witpeper
3 e botter
250 g vars vis, gebak in botter en dan gevlok
250 g gerookte vis, gevlok
½ t fyn komyn
2 e broodkrummels of growwe mielieblom (cornstarch), plus nog broodkrummels of mielieblom om in te rol 1 eier, geklits
1 k gemengde vars kruie, verkieslik koljander en pietersielie
1 rooi chilli, pitte verwyder en fyngekap

Kook die patats tot sag. Laat afkoel.
Trek die skilletjies af en druk fyn saam met die fyngedrukte knoffel, gekapte uie, suurlemoenskil  en -sap.
Geur na smaak met sout en witpeper.
Verhit 1 eetlepel botter in ’n pan. Sprinkel sout en peper oor die vars vis.
Sodra die botter bruin is, braai die vis vinnig aan albei kante vir 2 tot 3 minute. Die vis moet net-net gaar wees. Laat afkoel en vlok.
Meng die gebakte en gerookte vis, komyn, broodkrummels, geklitste eier asook die kruie en fyngekapte chilli met die patatmengsel. Meng met ’n vurk en werk liggies om die tekstuur te probeer behou.
Vorm in koekies. Rol in broodkrummels en sit in die yskas vir ten minste 30 minute.
Wanneer jy gereed is om te bak, verhit die res van die botter in ’n pan. Sodra goed warm (lekker donkerbruin), verlaag die hitte en sit die viskoekies versigtig in die pan. Laat bruin word aan  die een kant, draai om en bak bruin aan die ander kant, ongeveer 3 tot 4 minute aan elke kant. Haal uit en plaas op papierhanddoek om addisionele botter te absorbeer.
Sit voor met ’n skyfie suurlemoen, knoffel-mayonnaise of dalk ’n bessieblatjang.

Geniet met Klein Roosboom Jéan Sauvignon Blanc.

Gebraaide masala-prawns op basmati-rys (regs)

1 groot pak prawns of 4 per persoon as jy by ’n viswinkel koop, met kop en stert

4 e mayonnaise
1–2 t rooi-masala of fish tikka masala
1 t borrie
2 t droë tiemie
½ t fyngemaalde peper
1 t sout
1 knoffelhuisie, fyngemaak
½ k vars room
Sap van 2 suurlemoene
Peri-peri-olie, beskikbaar by die meeste supermarkte
Knoffelbotter

Ontdooi die prawns, sny oop en haal die dermpies uit. Maak goed droog.
Meng die mayonnaise, rooi-masala, borrie, tiemie, peper, sout en knoffel saam.
Meng nou die prawns met die mengsel. Maak seker dat elke prawn behoorlik bedek is.
Voeg nou die room en suurlemoensap by en meng goed.
Sit in ’n houer met ’n deksel en marineer oornag.
Maak die peri-peri-olie en knoffelbotter die volgende dag warm in ’n groot pan of wok en skep die prawns daarin. Braai vir 30 sekondes aan elke kant.
Haal die prawns uit die olie en sit in ’n oondvaste glasbak.
Kook die oorblywende marinade saam met die olie en botter en gooi oor die prawns. Voorverhit die oond tot 180 °C en braai die prawns vir 5 tot 8 minute.
Sit warm voor op basmati-rys.

Geniet met Cederberg Bukettraube.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Duinhuis deur Isabella Niehaus, uitgegee deur Human & Rousseau 2019.

2019-02-28T18:34:06+00:00