Hartskos

Van die plaas na die tafel

Deur Christine Ferreira | Foto’s Myburgh du Plessis, Berna Coetzee & Neville Lockhart 

In Landbouweekblad se Boerekos van die plaas na die tafel wys kosredakteur, Arina du Plessis, hoe om smullekker hedendaagse boerekos en tradisionele treffers te maak.

“Kos is ‘n lekkerte, maar dis ook ‘n noodsaaklikheid – sonder kos kan ons nie lewe nie. En kos se oorsprong is en sal altyd die landbou wees. Dit is danksy boere en plaaswerkers dat elkeen van ons daagliks by ‘n winkel kan instap en die kos wat ons wil hê, van die rakke af haal” sê Arina du Plessis, kosredakteur van Landbouweekblad en skrywer van Landbou Boerekos.

“Die woord “boerekos” beteken baie dinge vir baie mense. Dis die term vir van ons tradisionele erfkos, soos bobotie, melktert, skuinskoek en waterblommetjiebredie, ja. Dis ook die term vir kos wat mense destyds gemaak het met dit wat op hul lande wei en in hul akkers gegroei het. Die kos wat jy maak met dit wat jy tot jou beskikking het. Met plaasprodukte. Eenvoudige, goeie kos sonder tierlantyntjies.” 

Meer oor aspersies

Dié geurige groen lote word wêreldwyd as ’n luukse groentesoort beskou. Aspersies, met sy eiesoortige geur, is tuis in slaai, souttert en pastageregte, maar is net so lekker vir ontbyt, in ryk kaassous toegevou of in ’n romerige rysgereg.

Wenke

Wanneer jy vars aspersies koop, maak seker die stele is ferm en reguit en die punte is goed gevorm en nie pap nie.

As die onderpunte van die aspersiestele al effens hard is, knak die onderste dele af en gooi dit weg. Jy kan ook die steeltjies dun skil met ’n groenteskiller om van die harde buitenste dele ontslae te raak.

Spoel aspersies in skoon koue water af voor jy dit gaarmaak. Verhit ’n klein bietjie water met ’n bietjie sout daarin in ’n groot, vlak kastrol tot kookpunt. Voeg die aspersies by en kook tot dit net-net begin sag word. Skep uit en dreineer. As die aspersies koud bedien gaan word, skep dit uit die kookwater in ’n bak met yswater om die kookproses dadelik te staak. Dreineer en druk liggies droog. Verkoel dan tot benodig.

Leipoldt se gebakte aspersies met broodkrummels

Lewer 4-6 porsies

24–36 vars groen aspersies
Gerasperde cheddarkaas
Sout, peper en botter
Vars broodkrummels

Voorverhit die oond tot 180 °C. Kook die aspersies in ’n bietije water tot dit net sag is. Dreineer. Pak ’n laag aspersies in ’n oondvaste bak. Strooi ’n bietjie gerasperde kaas, sout en peper oor en stip met stukkies botter. Pak weer ’n laag aspersies en daarop weer ’n laag kaas, sout, peper en stukkies botter. Strooi broodkrummels oor, stip weer met botter en bak vir ongeveer 20 minute tot die krummels bros en goudbruin en die kaas gesmelt is. Sit voor as bygereg.

Spek-en-aspersie-souttert

Lewer 8-10 porsies

Deeg

375 ml koekmeel
2 ml sout
100 g koue botter, in blokkies gesny
Sowat 60 ml yswater

Vulsel

150 g vars aspersies
30 ml botter
1 groot ui, fyn gekap
4 knoffelhuisies, fyn gekap
200 g spekvleis, fyn gesny
250 ml room
180 ml melk
2 eiers
2 eiergele
Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak

Deeg: Meng die meel en sout en vryf die botter met jou vingerpunte daarby in (of gebruik ’n voedselverwerker) tot krummelrig. Voeg die water bietjie vir bietjie by tot ’n deeg vorm. Draai toe in kleefplastiek en verkoel vir 30 minute.

Kook die aspersies vinnig in ’n pot soutwater vir sowat 3 minute. Dreineer en druk droog.

Voorverhit die oond tot 200 °C. Rol die deeg op ’n meel-bestrooide oppervlak uit en voer ’n losboomtertbord van 30 cm daarmee uit. Vul met bakpapier en droëbone en blindbak vir 10–15 minute. Verwyder die papier en bone en verlaag die oond se temperatuur tot 160 °C. Smelt die botter in ’n pan en braai die ui en knoffel stadig oor lae hitte tot die ui sag is. Voeg die spekvleis by en braai tot gaar. Skep in die tertkors en versprei egalig. Pak die aspersies bo-op in ’n mooi patroon. Klits die room, melk, eiers, eiergele, sout en peper saam en giet bo-oor. Bak vir 30–40 minute tot ferm en goudbruin. Laat afkoel en sit louwarm voor met ’n groen slaai.

Bros aspersie-en-roomkaassigare

Lewer 24 sigare (12 porsies)

’n Lekker vinnige versnapering om saam met drankies voor te sit. Gebruik dun aspersielote.

24 vars groen aspersies
kookwater
koue water
12 velle filodeeg
180 ml gesmelte botter
1 houer (200 g) roomkaas, grasuie-en-knoffelgeur

Voorverhit die oond tot 190 °C. Voer ’n bakplaat met bakpapier uit. Blansjeer die aspersies vinnig in ’n pot kokende soutwater en dompel dan in koue water om die kookproses te stop. Dreineer en druk droog.

Sny elke vel filodeeg in 6 ewe groot blokke. Smeer ’n dun lagie gesmelte botter op elke blok deeg en sit 3 blokke deeg opmekaar. (Jy behoort nou 24 driedubbele filo-reghoeke te hê.) Smeer ’n lagie roomkaas op elke blok deeg, sit ’n aspersie op die een punt en rol die aspersie in die deeg op. Pak die sigare op die voorbereide bakplaat en verf elkeen bo-op met gesmelte botter. Bak vir 10–12 minute, of tot goudbruin en bros.

Hoender-en-aspersieslaai

Lewer 4 porsies

300 g gemengde slaaiblare en kruie van jou keuse
2 groot hande vol aspersies, in stukkies gesny
1 klein geroosterde hoender of 4 gaar hoenderborsies, in repies gesny
‘n groot hand vol geroosterde, gesoute makadamianeute, grof gekap
1 wiel fetakaas, gekrummel

Slaaisous

15 ml Dijon-mosterd
sap van 1 groot suurlemoen
5 ml heuning
Sout en swartpeper na smaak
80 ml olyfolie
10 ml geroosterde sesamsaad
15 ml natuurlike jogurt

Meng die blare en kruie en gooi dit in ’n slaaibak of pak dit op ’n groot dienbord. Kook die aspersies vir 2 minute in vinnig kokende soutwater, dreineer en dompel in yswater. Druk droog. Verwyder die hoender se vel en bene en skeur die vleis grof. Sprinkel die aspersiestukkies, hoender, neute en fetakaas oor die blare en meng liggies deur. Meng alles vir die slaaisous saam en drup oor die slaai net voor opdiening.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Landbou Boerekos van die plaas na die tafel deur Arina du Plessis, uitgegee deur Human & Rousseau 2018.

2018-12-01T11:18:46+00:00