Hartskos

Laat die potte prut!

Deur Christine Ferreira | Foto’s Myburgh du Plessis

In hierdie nuwe kookboek vier Piet Marais en Frik Oosthuizen, sáám met die deelnemers aan dié gewilde kookprogram op VIA, die ryk erfenis van potjiekos.

Elke land in die wêreld berei een of ander vorm van potjiekos voor. Dit word beskou as een van die eerste metodes van kook – ’n natuurlike uiteenloping van uitgeholde klippe wat in die Steentydperk gebruik is om potjiekos in voor te berei. China is bekend as die eerste land wat met gietyster gewerk het. Inwoners het vermoedelik so vroeg as 500 v.c. gietyster-gereedskap en waarskynlik potjies gemaak. Hiervandaan het gietyster-produkte met ’n syroete – deur die Midde-Ooste en Afrika – die pad gevat Europa toe. Maar Europese smede het eers in die Middeleeue die tegniek ernstig begin toepas. En talle mense reken die eerste potjies, soos ons dit vandag ken, het saam met die Nederlanders na Suid-Afrika gekom.

Potjiekos het ’n ryk geskiedenis in ons eie land en word gemaak deur bykans elke kultuurgroep van ons diverse reënboognasie. Jy sal potjies oor die kole sien in die Oos-Kaap, met umngqusho (stampmielies en bone) wat oud-president Nelson Mandela se gunstelinggereg was. In KwaZulu-Natal sal jy jou potjie eet met dombolo (gestoomde brood) en chakalaka. En in Durban sien jy die Suid-Indiese invloed in sterk rooikerries wat in gietyster-Karahi (Indiese potjie) gekook word. In die Wes-Kaap is die Kaap-Maleise invloed herkenbaar in disse soos tamatiekos, met karmonk as die hoofspesery. Verder noord in die Bosveld sien ons wildsvleis in swartpotte op ’n hardekool-kampvuur. En langs die Weskus maak ons seekospotte wat prut oor rooikranshout. In die Noord-Kaap is dit skaapvleis en potbrood, en dié kooktegniek speel ook ’n groot rol in tradisionele Khoi-geregte.

“Soos die meeste Suid-Afrikaners is ons ernstig oor braai en potjiekos. Ons het in die laaste vyf jaar ons kookstyl begin aanpas en al hoe meer uit die kombuis begin beweeg na die braaivuur toe. ’n Mens kan enige iets wat jy in die kombuis berei, beter doen oor die kole. Niks kan die fyn rooksmaak vervang wat kom van kole wat teen die regte temperatuur brand nie. En dié kos praat met almal se smaaksintuie.

“In die laaste ses seisoene van die televisieprogram Laat die potte prut, het ons die voorreg gehad om deel te wees van die ryk tradisie van potjiekos. Dit het ons proe-tegnieke goed geskool – in dié tyd het ons meer as 1 500 potjies, gemaak deur sowat 100 deelnemers, geproe.

“Marco Pierre White, ’n wêreldbekende Britse sjef, het eens gesê: ‘Al wat ’n boek of ’n kosprogram doen, is om jou te inspireer. Kook is ’n filosofie, nie ’n resep nie.’ Kom ons bou saam aan die ryk geskiedenis van potjiekos, inspireer mekaar in dié eeue oue kooktegniek en laat die potte gesellig prut!”

‘En talle mense reken die eerste potjies, soos ons dit vandag ken, het saam met die Nederlanders na Suid-Afrika gekom.’

Hoenderpot met chorizo, peppadew en olywe

Soetpatats en olyfbrood is die gereg se pasmaats.

2 kg hoenderboudjies en -dye olyfolie vir braai
koekmeel vir oorstrooi
sout en peper
20 ml knoffelgegeurde olyfolie
2 mediumgrootte uie, gekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
250 g chorizo-wors, in skyfies gesny, 4 groot aartappels, geskil en opgesny, 1 rooi, 1 geel en 1 groen soetrissie, in repe gesny
8 peppadews, gedreineer en dun gesny
30 ml gerookte paprika
30 ml droë tiemie
4 lourierblare
2 blikke (400 g) gekapte tamaties 25 swart olywe, ontpit

1 Verhit ’n groot pot oor matige kole en braai die hoender tot bruin.
2 Meng ’n bietjie koekmeel met sout en peper en rol elke hoender-stuk in die mengsel tot bedek.
3 Verhit ’n bietjie olyfolie in die pot en braai die hoender tot bruin. Dreineer op papierhanddoek en hou eenkant warm.
4 Giet nou die knoffelgegeurde olyfolie in die pot en braai die uie, knoffel en chorizo tot die uie sag is.
5 Voeg die hoender, aartappel, soetrissies, peppadews, paprika, tiemie en lourierblare by en geur met nog peper. Roer versigtig om te meng. Voeg dan die tamaties by. As dit droog lyk, voeg ’n bietjie water of hoenderaftreksel by.
6 Maak die deksel styf toe en laat kook 90 minute lank. Vul die kole aan soos wat nodig is, sonder om die deksel op te lig of te roer!
7 Voeg nou die olywe by en kook nog 15 minute. Pas die geurmiddels aan soos nodig. As die sous te waterig is, meng ’n bietjie mielieblom met water tot ’n pasta en roer dit in die potjie. Sit dadelik voor.

Naanbrood

Hierdie naanbrode is perfek by enige kerriegereg.

Maak 6 naanbrode
4 ml droë brouersgis
5 ml loperige heuning
125 ml louwarm water
45 g ghi of ongesoute botter
500 ml witbroodmeel, plus
ekstra vir strooi
2,5 ml seesout, plus
ekstra vir oorstrooi
60 ml laevet ongegeurde jogurt 15 ml swart uiesaad (nigella seeds)

1 Meng die gis, heuning en louwarm water in ’n klein bakkie. Laat staan 5 minute op ’n warm plek of tot dit gis en borrels vorm.
2 Smelt die ghi of botter oor lae hitte.
3 Meng die meel en sout in ’n mengbak. Vorm ’n holte in die meel-mengsel en giet 15 ml van die gesmelte ghi of botter, die jogurt en gismengsel by. Klop die klam bestanddele met ’n vurk. Begin om die meel van die kante af geleidelik by te werk tot ’n growwe deeg vorm. Druk die deeg bymekaar met jou hande; die deeg moet sag en klewerig wees. Voeg bietjie water by indien nodig.
4 Knie die deeg 5 minute lank op ’n oppervlak wat met meel bestrooi is of tot die deeg glad is. Plaas die deeg in ’n bak wat met meel bestrooi is, bedek met ’n vadoek en laat rys op ’n warm plek tot die deeg in grootte verdubbel het (sowat 90 minute).
5 Knie die deeg af en deel dan in 6 balletjies. Rol elke balletjie in ’n ovaalvorm ongeveer 1,5 cm dik uit.
6 Verhit ’n pan oor warm kole en braai een naanbrood per keer 5–6 minute lank; draai die brood halfpad om.
7 Smeer van die oorblywende ghi of botter oor en strooi uiesaad en ’n knippie sout oor.

‘’n Mens kan enige iets wat jy in die kombuis berei, beter doen oor die kole.’

Gebrande tamatiesalsa

In Suid-Amerika bodder hulle nie om tamaties, brand- of soetrissies te skil nie. Hulle sit die groente direk op die kole en skroei dit swart aan die buitekant voor gebruik word. Dit brand die taai velletjie weg en gee dit ’n heerlike rooksmaak, en dit is net soveel makliker! Mens moenie bang wees om groente beheersd te skroei nie.

Maak 300 ml

6 ryp tamaties
2 ryp rooi soetrissies
20 ml olie of varkvet
2 rooi-uie, fyngekap
4 knoffelhuisies, fyngekap
50 ml appelasyn
35 ml fyn koljander
70 ml fyn komyn
100 ml droë oreganum
30 ml bruinsuiker
sout en peper na smaak
sap van 1 lemmetjie
45 ml gekapte vars koljanderblare 2 groen soetrissies, fyngekap

1 Skroei die tamaties en rooi soetrissies direk op die kole of oor ’n gasvlam.
2 Verhit die olie of varkvet (ons gebruik varkvet) in ’n potjie oor matige kole en braai die uie en knoffel 5 minute lank.
3 Kap die tamaties en rooi soetrissies grof en voeg dit by die uiemengsel. Voeg ook die asyn en die res van die droë bestanddele by. Kook die salsa tot dit redelik dik is en laat dit dan afkoel.
4 Roer die lemmetjiesap, koljander en soetrissies by.
5 Sit die salsa voor met mielietjips.

Blomkoolkoekies

Die blomkoolkoekies kan ook opgekikker word met die byvoeging van gekrummelde fetakaas of gekapte vars kruie.

1 groot blomkool 250 ml bruismeel
3 eiers, geklits
sout en peper na smaak olie vir vlakbraai

1 Sny die stele van die blomkool af en kap die blommetjiegedeeltes fyn. Meng die gekapte blomkool, meel en eiers, en geur met sout en peper.
2 Verhit olie in ’n groot pan oor matige kole. Skep lepels vol van die mengsel in die pan, smeer dit effens plat en braai tot bruin en gaar aan albei kante.

Pere in rooiwyn

Brandrissie-sjokolade en bloukaas maak hierdie pere ekstra-spesiaal.

750 ml rooiwyn
2 steranyssade
2 kaneelstokkies
gerasperde skil van 1 groot lemoen, 5 pere
1 pak (100 g) brandrissie-sjokolade, in blokkies gebreek (Lindt)
1 klein blokkie bloukaas

1 Verhit die rooiwyn tot kookpunt in ’n platboompot.
2 Voeg die steranys, kaneel en lemoenskil by.
3 Skil die pere af maar hou die stingels aan. Verwyder die stronke vanaf die onderkant van die pere.
4 Plaas die pere in die kokende rooiwyn en kook 20 minute oor matige kole of tot die pere sag is.
5 Plaas die sjokolade in ’n glasbak en plaas die glasbak oor ’n kastrol met kokende water. Roer tot gesmelt.
6 Droog die onderkant van die pere af.
7 Skep 1 eetlepel gesmelte sjokolade in die middel van ’n bord. Plaas ’n peer bo-op die sjokolade. Krummel bloukaas rondom die sjokolade en giet ’n klein bietjie van die wyn uit die pot oor die peer.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Laat die potteprutdeur Piet Marais en Frik Oosthuizen, uitgegee deur Human & Rousseau 2017 kosfoto’s Myburgh du Plessis, stilering Aletta Lintveldt.

2018-08-02T13:22:22+00:00