Lekkerder met maalvleis

Deur Christine Ferreira | Foto’s Henk Hattingh

In haar jongste resepteboek, Maalvleis, deel Karen Hart nie minder nie as 130 van die lekkerste maalvleisresepte uit haar kombuis.

“Ek kook op gevoel. Ek kook soos ek voel. My kombuis koester my midde-in die groot baklei teen depressie en verslawing. En die hartseer van afskeid neem. Maar wanneer ek kwaad is, vermy ek die kospotte. Uit hartseer en verlange kan daar nie tafel gedek word nie. Nie uit woede nie.

“En wanneer die bevlieging my beetkry – wanneer die dag goud breek en die janfrederik nader wip wanneer hy my stem buite hoor – kan jy die betowering in my kos proe. Ek kleur my geure met die groen van basilliekruid, tiemie en oreganum – selfs die alledaagse pietersielie kry nuwe betekenis in my kombuis. Ek vuur die kospotte met warmrooi paprika, rooipeper en rissiepoeier en maal speserye vir geurmengsels en kerriepoeiers.

“Ja, ek eksperimenteer graag met nuwe bestanddele, maar vir my bly die betowering van die kospotte in die eenvoud van dinge. Om ongelooflike smake uit doodgewone bestanddele te haal. Soos met maalvleis.

“Maalvleis is seker die afskeepkind wanneer dit by die vleispotte kom. Goedkoop en alledaags. Maar, boeta, as jy eers daarmee begin werk, kom jy gou agter hoe jy met hierdie soort vleis kan toor.

“My gunsteling is frikkadelle. En nie noodwendig vir die eet daarvan nie. My ma is vreeslik lief daarvoor en ek is op my gelukkigste wanneer ek haar daarmee kan bederf. Die lewe is net ’n vlietende oomblik en ek durf nie die kans laat verbygaan om te wys hoe lief ek haar het nie. En as ek dit kan uitspel met ’n frikkadel op die bord, doen ek dit sommer elke dag.” Karen Hart

Bunny chow met ’n kinkel

Lewer 6 mini-broodjies

Bereidings- en gaarmaaktyd: 30–40 minute |

Baktyd: 30 minute | Staantyd: 10 minute

‘Ek waarborg jou: as jy hierdie weergawe van ons tradisionele bunny chow geproe het, gaan jy nie maklik weer na ’n gewone een kyk nie.’

kerrievulsel

2 e olie vir braai
1 groot ui, fyngekap
500 g maalvleis
1 x 3 cm-stuk vars gemmer, gerasper of fyngekap
3 knoffeltoontjies, gekneus en fyngekap
1 rooi brandrissie, saadjies verwyder en in stukkies gekap
1 e matige kerriepoeier
1 tamatie, ontvel en in blokkies gekap
1 k beesvleisaftreksel
1 groot aartappel, geskil en in blokkies gesny
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
gerasperde skil van 1 suurlemoen
1 e suurlemoensap
1 hand vol gekapte vars koljander, plus ekstra vir garnering

piesangbroodjies

125 g sagte botter
1 k suiker
½ t rissievlokkies
2 eiers
2 k koekmeel
2 t bakpoeier
½ t koeksoda
¼ t sout
4 ryp piesangs, fyngedruk

  1. Kerrievulsel: Verhit die olie in ’n swaarboompan en braai die ui tot sag en deurskynend. Voeg die maalvleis by en roer liggies met ’n vurk sodat die vleis nie klonte vorm nie. Braai tot die vleis effens verbruin het.
  2. Voeg die gemmer, knoffel en brandrissie by en braai vir ’n minuut of twee. Roer die kerriepoeier by en meng goed voordat jy die tamatie deur die mengsel roer. Laat kook oor matige hitte tot ’n sous begin vorm.
  3. Voeg die aftreksel by, verhit tot kookpunt en verlaag die hitte. Sit die deksel op en laat prut vir 10 minute. Voeg die aartappel by en geur met sout en peper. Laat prut vir ongeveer 15–20 minute of tot die aartappels sag en gaar is en meeste van die vloeistof weggekook het. Roer die suurlemoenskil en -sap by en roer die hand vol koljander deur.
    1. Voorverhit die oond tot 180 ºC. Smeer 6 mini-broodpannetjies met botter.
    2. Piesangbroodjies: Klits die botter en suiker in ’n mengbak saam tot lig en romerig. Klits die rissievlokkies by en dan die eiers, een vir een.
    3. Sif die koekmeel, bakpoeier, koeksoda en sout saam. Voeg die meelmengsel en die piesangs by die eiermengsel. Meng goed en skep beslag in die pannetjies. Bak in die oond vir ongeveer 30 minute. Haal uit oond en laat vir 10 minute in die pannetjies staan voor jy die broodjies op ’n draadrak uitkeer om heeltemal af te koel.
    4. Sny die boonste deel van die piesangbroodjies soos ’n deksel af en hol die onderste deel effens uit. Skep van die kerrievulsel in en druk die broodkrummels terug. Sit voor saam met blatjang of ’n atjar en sambal.

Wenk: Die soet van die piesangbrood bring die heerlike speserysmake van die kerrievulsel uit. Maar as jy lus is vir ’n meer konvensionele bunny chow – maar nie kans sien vir ’n halwe brood per porsie nie – kan jy 1 witbrood in die lengte in die helfte deursny, albei helftes uithol en die

kerriemaalvleis daarin skep. Verdeel in kleiner porsies.

Evita se empanadas

Lewer ongeveer 12 maalvleishappies

Bereidings- en gaarmaaktyd: 10–15 minute |

Yskastyd: 1 uur | Baktyd: 35–45 minute

“Hierdie Argentyns-geïnspireerde maalvleishappies gaan niemand laat huil nie. Allermins. Dis ewe lekker as ’n ligte middagete, piekniekkos of ’n lekker kosblikbederfie. Moenie skrik vir die baie botter nie – die geheim van ’n goeie empanada lê in die vleissouse wat in die pan vorm en dit kry jy net deur, sommer met die intrapslag al, baie botter te gebruik.”

deeg

2½ k koekmeel
1 t bakpoeier
½ t sout
125 g botter
¼ k water
1 eier
2 e water

maalvleisvulsel

125 g botter
1 groot ui, fyngekap
5 stingeluie, in dun ringe gesny
500 g maalvleis
¼ k sultanas, in kleiner stukkies gekap
1 t paprika
½ t rissievlokkies
¼ t fyn komyn
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
2 hardgekookte eiers, fyngekap
13 groen olywe, ontpit en fyngekap
¼ k geroosterde amandelvlokkies

  1. Deeg: Sif die koekmeel, bakpoeier en sout saam in ’n groot mengbak. Sny die botter in blokkies en vryf met jou vingerpunte in die meelmengsel tot dit soos growwe mieliemeel lyk.
  2. Giet die water bietjie-bietjie by tot ’n sagte, hanteerbare deeg vorm. Draai die deeg toe in kleefplastiek en laat vir 1 uur in die yskas rus.
  3. Maalvleisvulsel: Verhit die botter in ’n swaarboompan en braai die ui en stingeluie tot die uie sag en deurskynend is. Voeg die maalvleis by en roer liggies met ’n vurk sodat die vleis nie klonte vorm nie. Braai tot die vleis verbruin het.
  4. Voeg die sultanas by en kook saam vir ’n minuut of twee. Haal af van die stoofplaat en roer die paprika, rissievlokkies en komyn by. Geur met sout en peper. Laat die vleismengsel heeltemal afkoel en roer dan die res van die vulselbestanddele liggies by.
  5. Voorverhit die oond tot 180 °C. Voer ’n bakplaat met bakpapier uit.
  6. Rol deeg uit tot ongeveer 3 mm dik op ’n meelbestrooide werksvlak. Gebruik ’n koekiedrukker van ongeveer 7,5 cm in deursnee en druk 12 deegsirkels uit (’n paar ekstra sal nie kwaad doen nie).
  7. Klits die eier en die water saam. Verf die rande van die deegsirkels met van die eiermengsel. Skep 2 opgehoopte eetlepels vulsel in die middel van elke deegsirkel. Los ’n randjie rondom oop. Vou die deegsirkel toe om ’n halfmaan te vorm. Druk deegrande vas om te verseël.
  8. Pak die halfmaantjies ’n entjie uitmekaar op die bakplaat. Verf die deeg met die eiermengsel. Bak in die oond vir 35–45 minute tot bruin. Sit warm of teen kamertemperatuur voor saam met ’n mengelslaai.

wenk: Jy kan die deeg nog makliker in ’n voedselverwerker voorberei: Voeg net die blokkies botter een vir een by en verwerk. Voeg ook die water bietjie-bietjie by en laat die masjien die mengwerk doen.

Kerriemaalvleisjaffels

Genoeg vir 4 jaffels

Bereidings- en gaarmaaktyd: 40 minute

‘My jaffelpan is een van my kosbaarste besittings. ’n Mens kan dit by sekere hardewarewinkels koop, asook by winkels wat kampeertoerusting aanhou.’

kerriemaalvleis

2 e olie vir braai
½ ui, fyngekap
½ groen brandrissie, saadjies verwyder en fyngekap
1 knoffeltoontjie, gekneus en fyngekap
1 e gemaalde vars gemmer
200 g maalvleis
2 t matige kerriepoeier
1 t tamatiepasta
¼ k beesvleisaftreksel
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
1 hand vol gekapte vars koljander
2 e ongegeurde volroom-jogurt

brood

8 snye brood
botter vir smeer
2 e blatjang

  1. Kerriemaalvleis: Verhit die olie in ’n swaarboompan en braai die ui, brandrissie, knoffel en gemmer tot die ui begin sag word. Voeg die maalvleis by en roer liggies met ’n vurk sodat die vleis nie klonte vorm nie. Braai tot die vleis verbruin het.
  2. Voeg die kerriepoeier by en roer deur. Roer die tamatiepasta by die aftreksel en giet oor die vleismengsel. Geur met sout en peper.
  3. Verlaag die hitte, sit die deksel op en laat liggies prut vir ongeveer 20 minute of tot die vleis sag is en sy eie dik sous begin vorm. Roer die koljander en jogurt deur. Hou eenkant en laat effens afkoel.
  4. Brood: Smeer een kant van elke sny brood met botter. Skep 2 opgehoopte eetlepels kerriemaalvleis en 1 teelepel blatjang op die ongebotterde kant van 4 snye brood. Plaas die ander 4 snye brood bo-op met die botterkant na buite.
  5. Smeer die binnekant van ’n jaffelpan liggies met botter. Sit die brood in, gesmeerde kant na onder. Maak pan toe en sny brood wat oorhang af.
  6. Sit die jaffelpan op ’n stoofplaat of gasvlam (die kole werk ook goed wanneer jy braai). Braai oor lae hitte vir ongeveer 2–3 minute per kant of tot goudbruin. Maak die pan oop en lig die jaffel met ’n plat mes uit. Hou warm in die louoond terwyl jy die res van die jaffels maak.

Frikkadelpizza

Lewer 2 groot pizzas

Bereidings- en gaarmaaktyd: 30–40 minute |

Staantyd: 1 uur | Baktyd: 7–9 minute

“Wees gewaarsku – as jy eers een keer hierdie pizza gemaak het, gaan jou mense jou nooit weer toelaat om ’n wegneempizza te bestel nie. Jy sal dit baie, baie gereeld moet maak.”

pizzadeeg

2 k broodmeel
1 t sout
1 t strooisuiker
1 x 10 g-pakkie kitsgis
1 e olyfolie
200 ml warm water
tamatiesous
1 x 400 g-blik geskilde, gekapte

tamaties

1 opgehoopte t droë oreganum
1 t sout
2 e olyfolie

frikkadelle

150 g maalvleis
1 sny ou witbrood
1 groot of 2 klein murgpampoentjies, gerasper
1 klein ui, gerasper
1 knoffeltoontjie, gekneus en fyngekap
½ t droë oreganum of droë gemengde kruie
1 t tamatiepasta
1 eier
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
3 e olie vir braai vir die samestelling
10–12 klein tamaties, gehalveer
1 k gerasperde mozzarellakaas
1 hand vol gekapte vars oreganum

  1. Pizzadeeg: Sif die broodmeel in ’n groot mengbak. Roer die sout, strooisuiker en gis by.
  2. Meng die olyfolie met die warm water. Maak ’n klein holte in die middel van die meelmengsel en giet die oliemengsel by. Meng met ’n houtlepel of jou hande tot ’n deeg vorm.
  3. Keer deeg uit op ’n meelbestrooide werksvlak. Knie vir 5 minute of tot elasties. Smeer ’n skoon bak liggies met olyfolie, plaas die deeg daarin en bedek met kleefplastiek en ’n skoon doek. Laat rys deeg vir 1 uur op ’n warm plek tot dubbel in volume.
  4. Voorverhit die oond tot 240 °C. Bestrooi 2 bakplate met koekmeel.
  5. Tamatiesous: Plaas al die bestanddele vir die tamatiesous in ’n voedselverwerker en verpulp, of gebruik ’n handmenger. Hou eenkant.
  6. Frikkadelle: Meng al die bestanddele vir die frikkadelle (behalwe die olie) in ’n mengbak. Gebruik jou hande om alles goed te meng. Vorm frikkadelle so groot soos okkerneute. Verhit die olie in ’n groot swaarboompan en braai die frikkadelle tot bruin en gaar. Hou eenkant tot benodig.
  7. Knie die deeg af en verdeel in 2 ewe groot balle. Rol elke deegbal uit tot jy 2 baie dun basisse het. Plaas op die bakplate.
  8. Samestelling: Smeer die pizzabasisse met tamatiesous. Halveer die frikkadelle en rangskik bo-op, met die klein tamaties tussenin. Strooi die mozzarellakaas en die oreganum oor. Bak in die oond vir 79 minute of tot die kaas borrelend en die pizzabasis gaar is. (Maak in 2 sarsies gaar as jou oond nie groot genoeg is vir albei bakplate nie.)

Kerriemaalvleisrol

‘Ek noem hierdie wonderlike gereg my drie-in-eendis: ’n vleisbroodjie in ’n pasteideeg in ’n kerriesous. Lekkerder kry jy nie!’

Genoeg vir 6

Bereidings- en gaarmaaktyd: 40 minute |

Afkoeltyd: 30 minute | Baktyd: 30–40 minute

maalvleisvulsel

3 e olie vir braai
1 ui, fyngekap
1 knoffeltoontjie, gekneus en fyngekap
500 g maalvleis
1 e matige kerriepoeier
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
1 klein wortel, in blokkies gesny
¼ k sultanas
1 e rooiwynasyn
1 e blatjang

deeg

2 k koekmeel
1 t sout
½ t varsgerasperde of fyn neutmuskaat
4 e botter
’n bietjie koue water

kerriesous

1 e olie vir braai
1 ui, fyngekap
¼ k sultanas
1 e matige kerriepoeier
1 t borrie
1 k beesvleisaftreksel
sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
1 e blatjang
1 e asyn

  1. Maalvleisvulsel: Verhit die olie in ’n swaarboomkastrol en braai die ui tot sag en deurskynend. Voeg die knoffel by en braai nog ’n minuut of twee. Voeg die maalvleis by en roer liggies met ’n vurk sodat die vleis nie klonte vorm nie. Braai tot die vleis verbruin het.
  2. Roer die kerriepoeier by. Geur met sout en peper. Voeg die res van die bestanddele vir die vulsel by en laat prut vir 20 minute. Haal af van die stoofplaat en hou eenkant om af te koel.
  3. Smeer ’n oondbak met botter.
  4. Deeg: Sif al die droë bestanddele saam. Vryf die botter in die meelmengsel tot dit soos growwe mieliemeel lyk. Voeg die water bietjie-bietjie by tot jy ’n sagte, hanteerbare deeg het wat nie aan jou hande kleef nie. Rol deeg uit in ’n reghoek op ’n meelbestrooide werksvlak.
  5. Smeer die afgekoelde vleismengsel oor die hele oppervlak van die deeg. Rol deeg versigtig in die lengte op. Druk die deegrand vas om te verseël. Plaas die vleisrol in die oondbak.
  6. Voorverhit die oond tot 220 °C.
  7. Kerriesous: Verhit die olie in ’n swaarboompan. Braai die ui tot sag en deurskynend. Voeg die sultanas, kerriepoeier en borrie by en braai vir ’n minuut of twee.
  8. Voeg die res van die bestanddele by en verhit tot kookpunt. Laat prut vir 10 minute. Giet die sous oor die deegrol en bak in die oond vir 30–40 minute. Sit voor saam met basmati- of geelrys en gestoomde groente.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Maalvleis 130 smullekker resepte deur Karen Hart, uitgegee deur Human & Rousseau 2018; foto’s Henk Hattingh, stilering Illanique van Aswegen.

2018-03-29T19:25:40+00:00