Hartskos

30!

Deur Christine Ferreira | Foto’s Donna Lewis

Vir kosredakteur, Herman Lensing (30) gaan die lewe oor goeie kos, uitsonderlike vriende en oomblikke wat geen geld kan koop nie. In hierdie nuwe kookboek deel hy 30-minute resepte, wenke én wyshede.

“‘Ek het so pas óf die grootste fout gemaak óf die beste besluit van my lewe geneem! Nie net is die kind bloedjonk wat ek aangestel het as kosredakteur nie, dis boonop ’n man!’ was Michelle van Breda, redakteur van SARIE se woorde aan my” skryf TV-vervaardiger, Paul Venter, in die voorwoord tot hierdie pragkookboek.

Dit was 9 jaar gelede, Herman, wie in Upington in die Noordkaap grootgeword het, was skaars 21. En die volgende jaar palm hy reeds die gesogte Galliova-toekenning in as die Beste Kosskrywer in die land.

Vandag is hy 30. En 9 jaar lank reeds een van die mees gerespekteerde kosredakteurs in die bedryf, en tans ook die kosredakteur van SARIE KOS. Hierdie is sy derde boek, sy eie televisiereeks is al in die hoeveelste seisoen en die Mail & Guardian het hom aangewys as een van die Top 200 jong mense in Suid-Afrika om dop te hou. En steeds is daar geen keer of einde aan sy entoesiasme nie…

Herman is een van daardie uitverkore mense wat gebore is om met kos te werk – sy passie en talent is nie aangeleer nie, net blinker gepoets. Hy is egter die eerste een om te vertel dat sy kwalifikasie by Letitia Prinsloo se ICA in Stellenbosch steeds die hoogste hoogtepunt in sy lewe is.

Herman gee soos hy so graag self sê ‘aan kos vlerke’, ook in hierdie kookboek. Daar is ’n magdom resepte – van planne met brood, tot maalvleis, pasta en hoender- en visgeregte – pragtig voorberei en aangebied en verder ingekleur met hope wenke, staaltjies en stories.

Dié is ’n pragboek wat jy nie wil misloop nie. Lekker kook!

“Met al die resepte in die boek wil ek 30 minute vier, want 30 minute per dag is eintlik al wat dit verg om iemand se lewe beter te maak met kos.”

Vis in ’n polenta-kors met soetpatat-tjips

“Anna Malgas was my ander grootmaak-ma en sy het die lekkerste brosgebraaide vis gemaak vir middagete. Dit was niks fênsie nie, vis in eier en meel gedoop en dan goudbruin en bros gebraai. Maar dit was hemels! Ek gebruik haar tegniek maar met polenta, wat sorg vir ’n baie bros kors.”

Genoeg vir 4

VIS

  • 4 stokvis-filette
  • sout en varsgemaalde swartpeper
  • 70 g (125 ml) koekmeel
  • 2 eiers, geklits
  • 55 g (65 ml) fyn polenta

TJIPS

  • 4 soetpatats, geskil
  • sonneblomolie vir diepbraai
  • 250 ml gekoopte tartare-sous vir voorsit

Geur die vis goed met sout en peper. Doop elke filet in die meel, dan in die eier en laastens in die polenta. Herhaal nog 1 keer. Hou die vis in die yskas terwyl jy die tjips maak.

Gebruik ’n skerp mes en sny die patats in 5-mm skywe, of so breed soos jy verkies. Hou dit in die water tot gebruik.

Verhit die sonneblomolie tot warm. Dreineer die patatskyfies en plaas twee hande vol op ’n slag in die olie. Braai vir 5 minute of tot gaar maar steeds ferm. Laat dreineer op kombuispapier – die patatskyfies gaan nog nie bruin en bros wees nie, net gaar soos gekookte aartappels.

Verhit dan die olie tot baie warm. Plaas twee hande vol van die afgekoelde skyfies op ’n slag in die olie en braai weer 5–8 minute lank of tot goudbruin en bros. Laat dreineer op skoon kombuispapier en hou warm in die lou-oond terwyl jy die res van die skyfies weer braai. Geur goed met sout en peper.

Braai die gekrummelde vis in dieselfde olie vir 8–10 minute of tot goudbruin en gaar. Laat dreineer op kombuispapier en sit voor met tjips en tartare-sous.

Pampoen-arancini

“Hierdie risotto-balletjies is gewoonlik op my spyskaart Sondagaande net voor die begin-van-die-week-depressie toeslaan. Ek sit dit voor in ’n groot bak en elkeen help hom- of haarself sommer so voor die TV (dis die enigste aand van die week dat ek nie eintlik omgee om dit te doen nie). Jy kan ook die balletjies maak, in die vrieskas hou en diepbraai wanneer benodig.’

Genoeg vir 18-20

  • 30 ml olyfolie
  • 1 ui, fyngekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 250 ml arborio-rys
  • 250 ml witwyn
  • 650 ml hoenderaftreksel
  • 300 g botterskorsieblokkies, gestoom tot gaar
  • 1 x 250 g-houer roomkaas
  • 50 g parmesaankaas, fyngerasper
  • sout en varsgemaalde swartpeper
  • 100 ml koekmeel
  • 2–3 eiers, geklits
  • 125 ml droë broodkrummels
  • 100 ml basiliekruid-pesto vir voorsit

Verhit die olyfolie in ’n groot, diep braaipan. Voeg die ui en knoffel by en braai tot sag en deurskynend.

Voeg die rys by en braai vir nog 5 minute.

Giet die wyn oor en laat kook stadig tot die rys alles geabsorbeer het.

Skep die aftreksel lepelsgewys by en roer goed ná elke byvoeging tot al die aftreksel opgebruik is en die rys klewerig lyk.

Voeg die botterskorsie by en bring weer tot kookpunt. Voeg die roomkaas by en roer goed. Laat prut tot die rys heeltemal gaar is en die mengsel ’n romerige tekstuur het.

Verwyder van die hitte en vou die parmesaankaas by. Geur goed met sout en swartpeper. Laat afkoel tot heeltemal koud en gestol.

Rol die risotto in balletjies met jou handpalms. Doop hulle in koekmeel, dan in eier en laastens in krummels en diepbraai in warm olie tot goudbruin en bros.

Sit voor met ekstra roomkaas en basiliekruid-pesto.

Tuna -en -waatlemoen-poke

“Poke is ’n klassieke dis van die tropiese eiland Hawaii waar stukkies rou tuna of ander vis in blokkies gesny word en dan in ’n marinade van asyn, sojasous en ander geurmiddels “gaar”-gemaak word. Dit word voorgesit met baie rou groente en gestoomde rys. As jy hou van sushi is hierdie slaai net vir jou! Koop enige vars vis wat jy kan kry, maar maak seker dis ’n vetterige soort, soos forel, tuna of salm. Die soet van die waatlemoen is heerlik saam met die vis.”

Genoeg vir 6

  • 600 g vars tuna
  • 2 skywe waatlemoen
  • 250 ml sojasous van goeie gehalte
  • 4 grasuie, fyngekap
  • 60 ml sesamsaad-olie
  • 2 rooi brandrissies, fyngekap
  • 45 ml heuning
  • sap en gerasperde skil van 2 suurlemoene
  • 60 ml sesamesaad
  • 250 ml gaar basmati-rys vir voorsit
  • vars basiliekruid vir garnering

Gebruik ’n skerp mes en sny die vis in repe van 2 cm breed en elke reep in skywe van 5 mm dik. Plaas in ’n groot bak en hou in die yskas.

Sny die waatlemoen in 1 cm x 1 cm-blokkies.

Meng die res van die bestanddele saam vir ’n marinade.

Meng die vis en waatlemoenblokkies en giet die marinade oor. Maak die bak toe met plastiek en plaas vir 2 uur in die yskas.

Sit voor met gestoomde, koue rys en garneer met vars basiliekruid.

Hoender, mielie en koeskoes-slaai

“Hierdie bly een van my gunstelinge om te maak as ek ’n lang dag by die werk gehad het. Ek koop sommer klaargaar-hoender by die supermark op pad van die werk af. Dis klaar vol geur en smaak en jy moet dit net groter en beter maak met al die juwele waarmee jy die slaai optof.”

Genoeg vir 4-6

SLAAI

  • 350 ml koeskoes
  • 350 ml kokende hoenderaftreksel
  • 4 mielies
  • 45 ml olyfolie
  • 1 ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • sout en varsgemaalde swartpeper
  • 1 gaar hoender van die supermark
  • 3 wiele fetakaas

SOUS

  • 80 ml soet-sojasous
  • 125 ml lemoensap
  • 30 ml tahini-pasta

Plaas die koeskoes in ’n groot bak en giet die kookwarm aftreksel oor. Laat staan eenkant.

Gebruik ’n kartelrandmes en sny die pitte van die mieliestronke af.

Kook die mieliepitte vir 5 minute of tot sag en gaar in ’n kastrol met kookwater en dreineer.

Verhit die olyfolie in ’n braaipan en voeg die ui en knoffel by. Braai vir 2–3 minute tot dit begin verbruin.

Voeg die mieliepitte by en braai vir nog 2 minute. Geur goed met sout en peper.

Vlok die vleis van die hoenderbene af en voeg by die mieliemengsel.

Gebruik ’n vurk en roer die koeskoes tot dit los raak en korrels vorm. Voeg die hoender-en-mieliemengsel by die koeskoes en meng deur. Hou eenkant.

Meng die soet-sojasous, lemoensap en tahini-pasta goed. Giet oor die slaai en meng deur. Proe en pas die geurmiddels aan. Krummel die fetakaas oor die slaai en sit voor.

Romerige ryspoeding met fudge-sous

“Ek het hierdie poeding op Inspirasiekos met SARIE gemaak nadat ek Langkloof Roses besoek het. Daar is iets aan rose wat my diep gelukkig maak – die geur, die kleur en die tekstuur is vir my baie spesiaal, net soos hierdie poeding.”

Genoeg vir 6

POEDING

  • 250 ml basmati-rys
  • 1 kaneelstok
  • 1 vanieljepeul (of 10 ml vanieljegeursel)
  • 800 ml melk
  • 110 g (130 ml) strooisuiker
  • 100 ml rooswater van goeie gehalte

SOUS

  • 200 g fudge, in blokkies gebreek
  • 200 ml room
  • 12 pers vye vir voorsit
  • 100 g sjokoladeskaafsels vir versiering

Meng al die poedingbestanddele, behalwe die rooswater, in ’n kastrol. Bring tot kookpunt en roer tot die suiker gesmelt is. Laat prut tot die rys sag is, dit sal sowat 45 minute duur – roer elke nou en dan om te keer dat die mengsel aanbrand.

Voeg die helfte van rooswater by en verwyder van die hitte. Hou eenkant.

Maak die sous: Plaas die fudgeblokkies en room in ’n kastrol oor lae hitte en roer nou en dan tot die fudge gesmelt is.

Skep die ryspoeding in ’n opdienbak en giet die warm sous oor.

Sprinkel die res van die rooswater oor en pak die vars vye rondom die poeding. Versier met sjokoladeskaafsels en sit voor.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit 30 deur Herman Lensing, uitgegee deur Human & Rousseau 2017; foto’s Donna Lewis; stilering Herman Lensing.

2017-12-07T07:35:08+00:00