Hartskos

Boerekos met ’n twist

Deur Christine Ferreira | Foto’s Hanneri de Wet & Myburgh du Plessis

In onstuimige tye hunker ons terug na die bekende, vertroostende kos waarmee ons grootgeword het. Annnelien Pienaar bring nie net hulde aan die huiskos waarmee sy groot geword het nie, sy gee ook aan elke resep haar eie kinkel.

“My ma was ’n avontuurlustige kok en met haar sterk huishoudkunde- agtergrond het sy ons etes dikwels opgekikker met die een of ander kinkel – boerekos met ’n “twist”, het ons dit genoem. En het ons nie lekker geeët nie!”

Annelien, ’n boervrou en sakevrou van Skeerpoort in die Hartebeespoortdam-omgewing, woon op ’n pekanneutplaas saam met haar man, Hanru, en drie spruite Peet (17), Hardus (13) en Ané (6). Annelien het ná matriek huishoudkunde aan die Tshwane Universiteit van Tegnologie in Pretoria studeer en in voedsel en voeding gespesialiseer. “Toe ek besef ek is in die tuig gelê vir onderrig, het ek begin klasgee in die gasvryheidsbedryf.” ’n Ou koeistal op die familieplaas is omskep tot ’n kosateljee met gastekamers waar haar studente kon tuisgaan. “Met verloop van tyd het ek ook ons familieresepte begin dokumenteer en stories oor die herkoms en geheime van elke resep aangeteken.”

In 2015 het die Boerekos met ’n twist-blog en BKT op Facebook tot stand gekom. Annelien het resepte op hierdie platforms begin plaas en gou-gou het elke “resep met ’n les” soos ’n veldbrand versprei. “My idee met die blog was aanvanklik om idees, inligting en resepte op een plek met my studente te deel. Daardie jaar het ek 150 studente gehad. Toe ek weer sien, is daar 2 000 besoeke en binne twee jaar twee miljoen mense op die blog! Daar is duidelik ’n honger na getoetste resepte met elkeen se geheime en lesse daarby.’”

’n Resepteboek was die natuurlike uitvloeisel van die ongekende sosialemediasukses. Die boek vorm ’n volledige gids tot die beplanning van feestelike maaltye. Elke hoofstuk word voorafgegaan deur nuttige inligting met raakvat-raad en oplossings vir kombuiskwellings. Die laaste hoofstuk word gewy aan tema-spyskaarte. “My gesin is my lewe, en om hul fisieke en geestelike welstand te verseker belê ek in hul gesondheid deur gesonde kos te maak. Ek betrek my kinders by die kosmakery en my resepte is eenvoudig en uitvoerbaar.”

Toe ek weer sien, is daar 2 000 besoeke en binne twee jaar twee miljoen mense op die blog!

Lamsvleis in aartappelpasteideeg

Lewer 6 porsies

“Die winter is net die regte tyd om ’n lekker lamspastei te geniet. Pampoen-soufflé en ’n spinasie-en-sampioen-soufflé werk puik saam met hierdie geurige pastei. Die deeg is heerlik lig en baie maklik om mee te werk. Die kors is ook geskik vir souttertvulsels.’

Vulsel
2 kg lamsblad
30 ml (2 eetlepels) fyngekapte knoffel
125 ml (half koppie) olyfolie
4 vars takkies roosmaryn, gekap
sout en peper na smaak
4 mediumgroot aartappels
2 mediumgroot wortels
60 ml (4 eetlepels) botter
60 ml (4 eetlepels) koekmeel
250 ml (1 koppie) groente-aftreksel

Kors
560 g (4 koppies) koekmeel
20 ml (4 teelepels) bakpoeier
5 ml (1 teelepel) sout
250 g (1 koppie) botter
1 kg aartappels, gekook, geskil en fyngedruk
1 groot eier, geklits

  1. Voorverhit die oond tot 160 ºC. Vryf die lamsblad in met die knoffel, olyfolie en roosmaryn. Geur ook met sout en peper. Plaas die blad in ’n kasserol, sit die deksel op en rooster vir 4 uur totdat die vleis van die been loskom.
  2. Stroop al die vleis van die been af en skep dit in ’n kastrol.
  3. Voeg die aartappels en wortels by en kook alles saam in die pansous en 1 koppie water totdat die groente sag is.
  4. Maak die sous aan deur die botter te smelt en die koekmeel by te voeg. Braai vir ’n minuut en voeg dan die aftreksel by. Kook tot verdik en voeg dit by die vleis en groente. Roer goed deur en laat die mengsel afkoel. Sit dan in die yskas om verder te verkoel.
  5. Berei die deeg: Voorverhit die oond tot 180 ºC. Berei ’n pasteibak van 19 cm x 25 cm voor met koekpansmeer (‘n halwe koppie botter of bakmargarien, ’n halwe koppie sonneblomolie en ‘n halwe koppie koekmeel wat saamgeklits word tot goed vermeng). Sif die koekmeel, bakpoeier en sout saam. Plaas die meel en botter in ’n voedselverwerker en pols totdat dit soos broodkrummels lyk.
  6. Voeg die res van die bestanddele by en meng totdat die deeg saamkom en ’n bol vorm. Voel aan die deeg – indien dit te hard voel, kan jy so ’n eetlepel of twee melk byvoeg.
  7. Die deeg kan nou dadelik gebruik word. Rol die deeg 3 mm dik uit in ’n reghoek. Rol die deeg oor ’n rolstok en laat glip dit versigtig in ’n pasteibak. Sny enige oortollige deeg af en hou dit vir die bokant. Bak die kors blind vir 10 minute en verwyder die bone; bak dan nog 5 minute.
  8. Skep die verkoelde vleisvulsel in die deeg, rol die behoue deeg weer in ’n reghoek en bedek die vulsel. Sny die kante netjies, maak patroontjies op die deeg en maak ’n gaatjie in die middel waardeur die stoom kan ontsnap. Bak vir 45 minute by 180 ºC.
Giet die warm stroop oor die warm poffers sodat dit goed absorbeer, en sit voor.

Patatpoffertjies met karamelsous

Lewer 24 kolwyntjies of 40 plaatkoekies of poffertjies

“Hierdie is voorwaar ’n veelsydige resep: Bak plaatkoekies, kolwyntjies of poffertjies met die beslag en sit dit voor met of sonder die karamelsous.”

Patatkoekies
500 g afgekoelde gaar patat, gedreineer en fyngemaak
2 eiers, geklits
2,5 ml (half teelepel) sout
100 ml karringmelk of gewone jogurt
300 g (twee en ’n kwart koppie) koekmeel, gesif
15 ml (1 eetlepel) bakpoeier
2,5 ml (half teelepel) koeksoda
2,5 ml (half teelepel) fyn kaneel

Stroop
300 g (een en ’n half koppie) witsuiker
300 ml (een en ’n kwart koppie) water
125 ml (half koppie) melk
’n knippie sout
15 ml (1 eetlepel) mielieblom
15 ml (1 eetlepel) vlapoeier
50 g (4 eetlepels) botter
5 ml (1 teelepel) karamelgeursel

  1. Voorverhit die oond tot 180 ºC en smeer twee kolwyntjiepanne. Meng die patatpuree, eiers, sout en karringmelk of jogurt. Sif die droë bestanddele saam en meng met die patatmengsel tot ’n sagte beslag.
  2. Skep die kolwyntjieholtes driekwart vol en bak in die voorverhitte oond vir 45 minute. (As daar leë holtes is, vul dit met water sodat al die poffers eweredig bak.)
  3. Verhit intussen die suiker, 200 ml van die water, die melk en sout vir die stroop in ’n kastrol oor lae hitte en roer totdat die suiker opgelos het. Meng die mielieblom en vlapoeier met die oorblywende 100 ml water tot ’n pasta en roer dit by die stroop totdat dit verdik. Voeg die botter en geursel by en kook vir 2 minute.
  4. Giet die warm stroop oor die warm poffers sodat dit goed absorbeer, en sit voor.
“Varsgebakte brood en skyfies sult smaak uit die boeke.”

Kerriesult

Lewer 650 gram sult

“Varsgebakte brood en skyfies sult proe uit die boeke. Sult kan basies met enige dier se skenkelgedeeltes, maagvelle en kop gemaak word. Ek gebruik net skenkels vir my resep.”

1,5 kg beesskenkels, in stukke gesny
1,5 kg varkskenkels, in stukke gesny
15 ml (1 eetlepel) sout
15 ml (1 eetlepel) growwe swartpeper
45 ml (3 eetlepels) sonneblomolie
2 groot uie, gekap
45 ml (3 eetlepels) matige kerriepoeier
15 ml (1 eetlepel) borrie
375 ml (een en ’n half koppie) bruinasyn
45 ml (3 eetlepels) sagte bruinsuiker
’n knippie neutmuskaat
’n knippie fyn koljander
’n knippie fyn gemmer
60 ml (4 eetlepels) gelatienpoeier
100 ml kookwater

  1. Plaas die bene en vleis in ’n prutpot en bedek met koue water. Laat staan oornag, sonder om die pot aan te skakel, om die gelatien te onttrek. Voeg die volgende dag die sout en peper by en laat prut op hoog vir 12 uur of tot die vleis van die bene loskom.
  2. Skep die vleis en bene uit die pot en behou die aftreksel. Verhit die olie in ’n diep kastrol en soteer die uie saam met die kerriepoeier en borrie totdat die uie glansend is. Voeg die bruinasyn, bruinsuiker, neutmuskaat, koljander en gemmer by. Kook die kerriemengsel en die behoue aftreksel vinnig saam vir 2 minute.
  3. Ontbeen die vleis en voeg dit by die kokende mengsel. Kook vir 45 minute taamlik vinnig sonder die deksel sodat die vog kan verdamp. Verwyder die mengsel van die hitte en los die gelatien in die kookwater op. Roer die gesmelte gelatien deur die vleismengsel en laat staan om af te koel.
  4. Berei stolvorms voor deur dit met kleefplastiek uit te voer.
  5. Skep die sult in die vorms, druk dit deeglik vas en laat by kamertemperatuur afkoel. Sit die sult in die yskas om te stol. Dit hou vir 2 weke goed in die yskas, en kan ook bevries word.
Laat die granate vir 30 minute in louwarm water lê – dit vergemaklik die uithaal van die pitte.

Granaatstroop

Lewer 1,2 lliter

“Dié stroop kan saam met tuisgemaakte jogurt, roomys, kaaskoek en vele meer geniet word. Voeg ’n bietjie sodawater of gemmerlim by en dit is ’n verkwikkende drankie op sy eie. Onthou dat 2 mediumgroot granate ongeveer 1 k (250 ml) sap lewer. Die hoeveelheid suiker wat gebruik word, word gereken op 75–80% van die sap se gewig.”

8 mediumgroot granate
ongeveer 800 g (4 koppies) witsuiker
250 ml (1 koppie) suurlemoensap
1 kaneelstokkie

  1. Sny die granate middeldeur sodat die stingel op een helfte lê en die segmente mooi wys. Laat die granate vir 30 minute in louwarm water lê – dit vergemaklik die uithaal van die pitte. Moet nooit die sap met ’n drukker probeer uitdruk nie, aangesien die frank wit gedeeltes uiteindelik die smaak van die sap sal beïnvloed.
  2. Breek ná ’n halfuur die pitte los van die dop en skep dit in ’n sif op. Plaas die pitte op ’n bakplaat en verhit vir 10 minute by 150 ºC. Hierdie proses van verhitting sal die sap makliker uit die pitte onttrek. Plaas die pitte in ’n voedselverwerker en maak fyn. Keer die moes uit in ’n sif wat met kaasdoek uitgevoer is, en dreineer. Wen die doek op sodat soveel sap moontlik uitgeforseer word. Giet ’n koppie kookwater oor die moes en druk weer die sap uit.
  3. Plaas die sap, suiker, suurlemoensap en kaneelstokkie in ’n diep kastrol en verhit oor matige hitte terwyl jy aanhoudend roer totdat die suiker opgelos het. Kook die mengsel totdat die vloeistof met die helfte verminder het. Bottel warm in gesteriliseerde flesse.
  4. Om voor te sit: Voeg 15 ml (1 eetlepel) stroop by 250 ml (1 koppie) sodawater of gemmerlim. Garneer met vars mentblare en geniet oor gebreekte ys.

Resepte en uittreksels met toestemming gepubliseer uit Boerekos met ’n twist deur Annelien Pienaar, uitgegee deur Human & Rousseau 2017; foto’s Hanneri de Wet & Myburgh du Plessis; stilering Ilanique van Aswegen.